Das beste Stück: Dufte Steaks im El Gaucho Wien

In Argentinien heißt der Cowboy Gaucho. Er ist ein vortrefflicher Reiter, versteht das Handwerk der Gerberei, treibt riesige Rinderherden durch die Pampa und kennt die allerfeinsten Steaks persönlich. Genau dort knüpft das gastronomische Erfolgskonzept der “El Gaucho” – Restaurants in köstlicher Finesse an: Zum perfekten Steak gehören nicht nur Haben und Können, sondern auch das richtige Setting. Weil vom Lounge Chair bis zum Lighting an wirklich alles gedacht wurde, steht der Genuss hier ganz für sich. Warum das unter anderem mit einem Duftgeheimnis von Aromea zusammenhängt, hat uns das El Gaucho am Rochusmarkt in Wien nun persönlich verraten. Und das Geheimnis des perfekten Steaks durfte Melanie Rebernak mit Erlaubnis der Chefetage dabei sogar auch lüften – im Interview.

Frau Rebernak. Mit fünf Standorten sind die Gauchos weit vertreten. Was können Ihre Gäste erwarten, wenn sie bei Ihnen essen?

Rebernak: Unsere Mission ist es, die besten Steaks von Wien bis Buenos Aires anzubieten. Wir lieben Steaks und möchten, dass auch unsere Gäste ganz dieser Leidenschaft verfallen dürfen. Mit den allerbesten Zutaten aus Argentinien und Österreich bringen wir nicht nur hier in Wien die allerhöchste Qualität auf den Teller – auch in Baden, Graz und München sind wir erfolgreich vertreten. Zu gutem Steak natürlich guter Wein: Wir haben über 2000 Flaschen von nationalen und internationalen Top-Winzern in den Vinotheken lagernd. Bei uns haben nicht nur Steaks ihren großen Auftritt – wir setzen aufs Gesamt-Genusswerk. Ganz gemäß dem Motto „Regionalität und Internationalität Hand in Hand“. Nicht umsonst wurde das El Gaucho schon als “Gastronomie-Konzept des Jahres” ausgezeichnet!

Die El Gauchos werben mit den besten Steaks von Wien bis Buenos Aires. Was macht sie so besonders?

Rebernak: Auf unseren Grills landet ausschließlich argentinisches Wet Aged Gaucho Beef und österreichisches Dry Aged Beef.

Wet Aged bedeutet, dass das Fleisch im Vakuumbeutel reift. Dazu werden die Teilstücke nach der Zerlegung unmittelbar luftdicht vakuumiert und gekühlt gelagert. Das Fleisch gewinnt durch das Aufbrechen von Eiweißenzymen bei der Reifung an Zartheit. Die sogenannte “Tafelreife” ist bereits nach acht Tagen bei 2°C erreicht. Völlig abgeschlossen ist der Reifeprozess aber erst nach 28 Tagen. Nach diesen 28 Tagen gibt es keine  Auswirkungen mehr auf die Zartheit.

Konsumiert man den Cut (Steakschnitt im Anglo-Metzgersprech) allerdings vorher, hat das Fleisch seine „optimale“ Zartheit noch nicht erreicht. Bei Fleisch aus Argentinien reicht schon der Transportweg über See für den optimalen Reifegrad. Das heimische Rindfleisch gelangt da vergleichsweise gern „zu frisch“ zum Kunden, was sich geschmacklich und in der Zartheit des Fleisches niederschlägt. Natürlich muss auch darauf geachtet werden, dass das Fleisch nicht zu lange reift – eine Reifung länger als zwei Monate (bei wet-aging) wirkt sich nicht mehr positiv aus – eigentlich beginnt hier dann die Verwesung des Fleisches.Und das würde wirklich furchtbar stinken. 

Aber Steak ist nicht alles: Fisch und Suppen, Gnocchi, Salate und vieles mehr. Da sammelt sich einiges an guten und vielleicht auch weniger guten Düften. Was war der ausschlaggebende Grund, sich für AROMEA Duftmarketing zu entscheiden?

Rebernak: Jedes Restaurant riecht auch wie ein Restaurant, ob man es nun mag oder nicht. Wir wollten da aber einen Schritt weiter gehen und haben uns einen ganz speziellen Duft ausgesucht, der perfekt mit dem El Gaucho-Konzept harmoniert. Bei unseren fünf Standorten setzten wir ja auf gewisse Einrichtungsmerkmale, die unsere El Gaucho-Erfahrung authentisch machen. Beispielsweise die offene Showküche oder unsere gläsernen Wein-Vitrinen. Merkmale, die man wieder erkennt. Mit AROMEA Airdesign haben wir nun auch den Duft zu einem unserer Merkmale gemacht.

Für welches Gerät haben Sie sich gemeinsam mit AROMEA  entschieden und warum ist genau dieses das richtige für Sie?

Rebernak: Wir haben uns für das Duftsystem Aromea Pro mit dem Duftöl “Velvet Wood“ entschieden. Dieses sogenannte Nano-Gerät mit AirQ-Technologie ist von der Leistung her perfekt für unsere Lokalgröße – man kann den Aromea Pro direkt in die Lüftung und in die Lichtschiene verbauen oder an die Wand montieren. Der Duft wiederum nimmt mit den holzigen, modernen und geheimnisvollen Noten sowohl unser Interieur als auch unsere Philosophie in die Gesamterfahrung mit auf.

In der El Gaucho Speisekarte lässt sich wirklich was für jeden Gaumen finden. Inwiefern wird der wahrgenommene Geschmack durch das Geruchsambiente beeinflusst?

Rebernak: Der Genuss darf natürlich keinesfalls beeinflusst werden! Man nimmt den Duft bei uns nur im Eingangsbereich und dann vielleicht noch ein paar Minuten lang wahr. Was aber natürlich sehr wichtig ist, wenn man unser Lokal betritt – und verlässt. Wenn man später sein Steak genießt, darf der Raumduft ganz natürlich und neutral sein. Es ist aber immer angenehm, einen duftenden Raum zu betreten. Das bleibt im El Gaucho so gleich zweimal in Erinnerung. Man sagt ja: Der erste Eindruck zählt und der letzte bleibt. Und der Kunde kommt dann gern wieder, weil Steak und Stimmung einfach passen.

Vielen Dank für diesen Blick hinter die Kulissen der El Gauchos!